豌豆分離蛋白是什麼？蛋白含量、分離製程與挑選重點一次看

在植物蛋白粉、植物飲、代餐或植物肉的成分表裡，常常會看到「豌豆蛋白」或「豌豆分離蛋白」。這兩個名稱看起來很像，實際上代表的蛋白質比例與加工方式並不相同。這篇從整顆豌豆出發，把豌豆粉、豌豆蛋白濃縮物與豌豆分離蛋白的差別、兩種常見的分離製程、蛋白質比例與沖泡表現之間的關係，以及挑選與日常食用重點，一次整理清楚。

一、豌豆分離蛋白是什麼？先從整顆豌豆說起

豌豆是豆科植物。以食品組成的角度來看，乾豌豆並不是只有蛋白質：其中相當大一部分是碳水化合物，包括澱粉，另外還有膳食纖維、少量脂質、礦物質與其他成分。食品科學文獻整理顯示，豌豆的平均蛋白質含量大約落在 20% 至 25%，但這不是每一批豌豆都固定的數字——品種、栽培環境與分析方式都可能造成差異。

因此，如果把乾豌豆直接磨成粉，得到的是同時含有蛋白質、澱粉與膳食纖維的豌豆粉，而不是高蛋白比例的豌豆分離蛋白。

這也是理解「分離」兩個字的第一個重點：分離並不是製造出新的蛋白質，而是把原本就存在於豌豆中的蛋白質，從其他成分裡進一步富集起來。

換句話說，食品加工在這裡扮演的角色，是利用不同成分在粒徑、密度、溶解性等性質上的差異，讓蛋白質所占的比例逐步提高，最後得到豌豆蛋白濃縮物或豌豆分離蛋白。

二、豌豆粉、豌豆蛋白濃縮物、豌豆分離蛋白差在哪裡？

這三個名稱經常被混用，但從食品加工角度來看，它們並不是完全相同的原料。

原料類型	大致加工概念	文獻常見蛋白質範圍	其他成分保留情況
豌豆粉	整顆或去皮豌豆磨粉	約 20% 至 30%	澱粉、膳食纖維等保留較多
豌豆蛋白濃縮物	進一步移除部分澱粉等成分	約 60% 至 75%	仍保留較多非蛋白成分
豌豆分離蛋白	更進一步分離並富集蛋白質	約 75% 至 90%，部分製程可更高	澱粉與其他成分比例通常更低

要提醒的是，上表是文獻中的常見範圍，不是各國統一的命名標準，也不能直接拿來判定某一支市售食品。不同豌豆品種、乾式或濕式分離方式、純化程度與最終乾燥方式，都可能讓實際數字改變。

所以看到「豌豆分離蛋白」時，比較精確的理解是：這是一種以豌豆為來源、蛋白質比例經過進一步富集的食品原料，而不是「豌豆粉」的另一個名字。

三、製程一：乾式分級——把豌豆磨細，再用空氣把顆粒分開

植物蛋白的分離方式不只一種。其中一種相對直觀的做法叫乾式分級，常見流程可以理解為：

1. 豌豆去皮；
2. 研磨成較細的豌豆粉；
3. 讓蛋白質顆粒與澱粉顆粒盡量彼此分開；
4. 利用空氣分級；
5. 得到蛋白質比例較高的細顆粒部分，以及澱粉比例較高的另一部分。

研究觀察到，豌豆中的蛋白質體通常比澱粉顆粒小，因此細磨之後，可以利用粒徑與密度差異進行空氣分級。

這種做法的重要特色是：不需要先把大量蛋白質溶進水裡再重新沉澱，因此可以減少大量用水，也比較能保留部分原始的蛋白質結構。

但它也有先天限制：蛋白質顆粒與澱粉不可能被完全分開，所以乾式分級通常比較容易得到豌豆蛋白濃縮物，而不是蛋白質比例很高的分離蛋白。

四、製程二：濕式分離——先把蛋白質溶出來，再讓它沉澱

如果目標是蛋白質比例更高的豌豆分離蛋白，食品加工中常採用濕式分離。其中最典型的做法之一，是鹼性萃取搭配等電點沉澱。名稱看起來很專業，但它利用的其實是蛋白質本身的一項特性：在不同酸鹼條件下，溶解度不同。

簡化之後，可以理解成六個步驟：

1. 豌豆磨粉：先把去皮豌豆研磨，增加後續與水接觸的表面積。
2. 加水形成分散液：豌豆粉與水混合，讓不同成分進入適合分離的狀態。
3. 調整 pH，讓蛋白質進入水相：常見的鹼性萃取條件會讓部分豌豆蛋白溶解於水中，而部分澱粉、膳食纖維等不溶性成分可以進一步分開。
4. 調整到接近蛋白質的等電點：當 pH 調整到大約 4 至 5 附近時，許多豌豆蛋白的溶解度下降，因此會聚集並沉澱。研究與綜述常報告豌豆蛋白的等電沉澱大約位於 pH 4.5 附近，實際條件會依蛋白組成與製程而不同。
5. 回收蛋白質：把沉澱的蛋白質與液體分離，再進一步洗滌或純化。
6. 重新調整 pH 並乾燥：最後把蛋白質分散液調整到適合的條件，再透過乾燥等程序製成粉末。

所以，市售豌豆分離蛋白看起來只是一包乾粉，背後其實可能經過溶解、分離、沉澱、濃縮與乾燥等多道加工程序。

五、「分離」到底分掉了什麼？

最常見的誤解是：既然叫分離蛋白，是不是代表最後只剩下純蛋白質？不是。

分離的核心是提高蛋白質在原料中的比例，而不是代表其他物質全部變成零。從一顆豌豆開始，製程主要想減少的是大量澱粉、膳食纖維與其他非蛋白成分，讓蛋白質所占的比例提高。

不同製程得到的蛋白質純度也不相同。研究中，傳統濕式分離得到的豌豆蛋白原料，常見蛋白質比例約 75% 至 90%，部分進一步純化的方法可以更高。

因此，成分表上的「豌豆分離蛋白」不應該被理解成化學上完全純的單一蛋白質，它仍然是一種食品原料：蛋白質是主體，但其他來自豌豆的成分也可能以不同比例存在。

六、豌豆裡主要有哪些蛋白質？

豌豆蛋白也不是只有單一種分子。在食品研究中，豌豆種子蛋白通常可以分成不同類型，其中儲藏蛋白以球蛋白類為重要組成，包括：

• legumin
• vicilin
• convicilin

另外也存在白蛋白類等蛋白質。不同豌豆品種的蛋白質組成比例可能不同，而 legumin 與 vicilin 等蛋白質的相對比例，也會影響溶解、乳化、凝膠等食品加工特性。

這也是為什麼：即使兩支原料的營養標示寫著相近的蛋白質公克數，它們在實際食品加工中的表現，也不一定完全相同。

七、分離得越乾淨，食品表現一定越好嗎？

不一定。這是豌豆分離蛋白很重要的一個食品科學概念。

我們很容易直覺認為蛋白質比例越高就代表各方面都越好，但食品加工不是只看純度。蛋白質在萃取過程中可能經歷酸鹼變化、加熱、機械作用與乾燥，這些條件可能改變蛋白質原本的立體結構，造成不同程度的變性或聚集。

因此，蛋白質純度與食品功能之間常常存在取捨：

• 某些乾式分級產品的蛋白質比例較低，卻可能保留較多原始的蛋白質結構；
• 濕式分離可以取得較高的蛋白質比例，但較強烈的 pH 變化與乾燥條件，也可能影響蛋白質結構與後續表現。

所以不能只看「分離蛋白」四個字，就判斷它在所有食品中的溶解性、口感或加工性能一定比較好。

八、為什麼不同豌豆蛋白粉的沖泡感差很多？

有些豌豆蛋白粉加入水後比較容易分散，有些容易形成小顆粒；有些口感比較滑順，有些則有明顯粉感。原因並不只在蛋白質含量。

蛋白質的溶解與食品表現會受到很多條件影響，包括：

• 豌豆品種；
• 萃取方式與萃取 pH；
• 加熱程度與乾燥方式；
• 蛋白質是否發生聚集；
• 沖泡時的水溫、pH，以及水中的鹽類與離子；
• 配方中的其他食品原料。

蛋白質溶解性還會連帶影響乳化、起泡等加工特性，因此食品業在選擇豌豆蛋白原料時，看的不只有營養標示上的蛋白質數字。

九、豌豆蛋白的豆味、草味是怎麼來的？

豌豆蛋白在食品開發上常見的一道課題，就是風味。研究中常描述的感官特徵包括豆味、青草味、苦味與澀感，但程度不是每一種原料都一樣。

其中一部分氣味與豌豆中的脂質氧化有關。2026 年的研究分析不同豌豆蛋白分離物後發現，脂質氧化產生的揮發性物質與豌豆蛋白的氣味特徵密切相關，其中 hexanal 等成分是研究中特別受到關注的揮發性物質。

另外，萃取 pH 本身也可能改變蛋白質結構、溶解度與風味。2020 年的研究就發現，不同的鹼性萃取 pH，會造成黃豌豆分離蛋白在產率、結構、溶解度與豆味上的差異。

所以「豌豆蛋白有豆味」不能簡化成「豌豆本來就是這個味道」。原料品種、脂質氧化、加工方式與後續配方，都可能影響最後喝到的風味。

十、怎麼挑豌豆分離蛋白？五個實用重點

1. 先看蛋白質含量：每份幾公克、每 100 公克幾公克

包裝上的營養標示會分「每份」與「每 100 公克」。兩者要一起看：每份的蛋白質公克數關係到你實際喝進多少，每 100 公克的數字則反映這支原料的蛋白質比例。也要注意「一份」是幾公克，不同產品的份量定義不一樣。

2. 看成分表：是以豌豆分離蛋白粉為主的配方，還是混合蛋白？

成分表會依含量由高到低排列。若第一位是豌豆分離蛋白粉，代表它以豌豆來源的蛋白質為主；若同時出現多種蛋白來源，就要看比例與標示。名稱只能告訴你原料類型，無法單從名稱得知完整製程。

3. 看有沒有額外添加與配方設計

有些配方會加入膳食纖維、鈣質、風味原料或發酵萃取物。這些添加會影響口感、沖泡表現與營養標示，選購時可以對照自己的飲食安排。

4. 看沖泡與風味描述，也要看自己的接受度

溶解性與風味是豌豆蛋白最常被討論的兩件事。同一支原料在不同水溫、不同水量下，表現也可能不同，建議依照包裝建議的水量與方式沖泡。

5. 看過敏原警語與食用方式

包裝上的過敏原警語與食用建議，是最直接也最個人化的資訊。以本文提到的兩支台灣製豌豆蛋白產品為例，包裝標示為：

「本產品含有大豆、麩質及其製品，不適合對其過敏體質者食用。」

有過敏史者，選購前請先看清楚成分欄與警語。

十一、日常食用建議：份量、時間與搭配

食用任何食品原料，最基本的原則都是「以包裝標示為準」。以下整理本文兩支產品的標示資訊，方便對照。

項目	豌豆蛋白（甜菜根口味）	豌豆蛋白（麥芽發酵萃取物）
每份	40 公克（約 5–6 匙）	40 公克（約 5–6 匙）
蛋白質	23 公克	19 公克
鈣	320 毫克	288 毫克
總 BCAA	3.7 公克	2.9 公克
熱量（每份）	118 大卡	96 大卡
熱量（每 100 公克）	295 大卡	240 大卡
包裝	800 公克／袋，約 20 份	800 公克／袋，約 20 份
食用方式	每日 1–3 次，以 350–400c.c. 溫熱水或冷水沖泡	每日 1–3 次，以 350–400c.c. 溫熱水或冷水沖泡

從營養素的角度來看：鈣有助於維持骨骼與牙齒的正常發育及健康；蛋白質是肌肉合成的來源之一，也可用於肌肉生長，並有助於組織的修復。配方中的豌豆纖維屬於膳食纖維，膳食纖維可增加飽足感。

沖泡小技巧：先加水、再放粉，比較不容易結塊；水溫不用太高，依包裝建議的溫熱水或冷水即可。

時間安排上，可以放在早餐、運動後，或作為餐與餐之間的補充。每日 1–3 次是包裝建議範圍，實際份數仍要放進整天的飲食一起計算，不取代均衡飲食。

十二、常見問題

安心提醒

本文介紹產品成分與食用方式，非醫療建議。保健食品為日常營養補充，不能取代均衡飲食與必要的醫療處置；如有特殊疾病、懷孕哺乳或正在服藥，請先諮詢醫師或藥師。

本文提到的兩支產品，包裝警語為「本產品含有大豆、麩質及其製品，不適合對其過敏體質者食用」，有過敏史者選購前請先閱讀成分欄。

本文由 全素藥師 尤俊明（藥師）審閱整理。關於作者的背景與理念，請見關於蔬饗曲。

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參考資料

• BDA：Vegetarian, vegan and plant-based diet（英國營養師協會）
• NHS：The vegan diet（英國國民保健署全素飲食指引）